自己在家制作巧克力的方法与步骤

1.原料

我知道在一些教DIY巧克力的视频、图片或者文章会说买德芙、金帝之类的就好。我个人不建议使用。一是成本高,初学者不免对材料有些许浪费;二是质量不是特别好,或者说是可可脂含量太低。如果只是做一次玩玩或者不想太麻烦对最终出来的成品要求不高的话,买现成的巧克力算是一个不错的选择。

我推荐使用的巧克力液块如下,按着价钱由低到高来说:贝可拉(Belcolade,比利时产,40块左右一斤)、DGF(法国进口,60块左右一斤)、卡玛(Carma,瑞士进口,80块左右一斤)。还有其他品牌,可惜我没有用过,所以不便多说。但是不要贪图便宜买国产的朱师傅百瑞莲,这种不是真正意义上的巧克力,它是由代可可脂制成的,与其买这种还不如去超市买金丝猴……

这些巧克力原料在淘宝上输入品牌名称加‘巧克力’就可以搜索到,有分装也有整卖,最小分装量一般是在50g,可以按着自己的实际需求决定。我淘宝上查了一下,Carma分装50g在7块钱左右。

为什么我推荐使用巧克力液块?

一是口感。如果尝过之后很明显就能够比较出口感强于任何一款现在你可以在市面上找到的机械生产出的巧克力。为什么?很简单,可可脂含量高。

二是……好吧……内幕。手工巧克力店制作松露巧克力、模具巧克力——如果老板有职业素养、道德底线以及技艺提升的愿望——用的都是这类。

巧克力除了按着品牌来分类,还有口味。个人觉得黑巧克力无论是口感还是制作种类的可能性,综合来说都是第一选择。当然牛奶的也不错,只是偏甜。至于白巧克力……其实它不是巧克力。因为可可脂是漂不成白色的,并且太甜。不过如果想制作漂亮、丰富图案的话,还是需要的。说到这里就不得不说食用色素,我在淘宝上看了一下,貌似都是液状的,但是我个人觉得粉状的好一些。如果有条件的话,建议色素用进口的。

此外作为装饰的材料还有银珠糖、彩色朱古力米等,淘宝上一般几块钱就可以买一小袋,能用很多次。一些卖烘培原料或者食品添加剂的门店也会有,但是一般不分装卖。

2.工具与包装

巧克力锅、模具(调温)或者巧克力叉具(松露)、铲子、裱花袋、油纸、转印纸、花托、彩色锡纸、包装盒、丝带。

巧克力锅是用来融化块状巧克力的,温度一般最高设定为50度左右,隔水加热。巧克力不宜高温融化,可可脂结晶体会发生变化,从而影响口感跟光泽度。

如果说只是做一次玩一下,没必要花钱买个锅的话(虽然不大也不算太贵),那就拿一口锅,里面放半锅水,再拿一个钢盆隔水加热,慢慢融化。融化过程中不宜搅拌,让它自己融去就行,但是要注意温度,手摸着烫了就关火,稍微凉的就加热。另外一个需要格外注意的是:不要让水进入到巧克力液体中!制作的整个过程中都应该注意这一点!

模具的材料有PC、一般塑料以及硅胶。硅胶的我没有用过不好评论,PC的要比一般塑料的贵,但是同样,做出来的巧克力光泽度很强。

一个PC材料的普通模具价格在50块左右,并且通常只能做一个样子,所以对于自己DIY的人来说不太划算。怎么办呢?实际上冰格、果冻盒、小铁盒等表面光滑的小盒子都是可以的,区别就是可能从模具中倒出有些困难,或者光泽度不好,但是在形状上有很大的选择空间。

巧克力叉具是在制作外面包裹一层调温巧克力的松露巧克力时使用的,就是用钢丝做成形状不同的环状或者不同齿数的叉子状外加一个手柄。这个如果不想买的话可以自己找点干净的钢丝搞一个。

铲子有专门制作巧克力时使用的,有塑料的跟钢的。如果觉得没有必要买的话,摊煎饼果子用的那种也行。

裱花袋就是在蛋糕房里面看见师傅用来挤奶油的那个锥形口袋。制作蛋糕时通常会在末端加上裱花嘴。巧克力比较小,并且一般只是拉几个线条或者在面积大的上面写字画画,所以一般只是在裱花袋的末端剪一个很小的口就可以了。当然也有用裱花嘴制作巧克力的,外观跟仙女蛋糕差不多,顶层像是蛋卷冰淇淋。如果买得到单个的小号的话,也不妨用用看。

油纸可以帮助节省原料。因为巧克力液体滴在上面冷却后可以揭下来,在制作松露巧克力时常常使用。对于DIY的人来说,如果没有大理石、钢面台面的话,建议铺上油纸。就算不打算使用滴在外面的原料,收拾起来的时候也比较好搞。

转印纸应该是最近几年才开始在国内流行起来的吧,这样说可能很多人不知道转印纸是干什么用的,看这张图(gift110.com/upload…)中间竖排的第一个跟第三个,上面的图案(心形、咖啡豆)就是通过转印纸印到巧克力上的。转印纸上的图案是淀粉制成的,并且有多种多样的图案可供选择,价钱也不贵,淘宝上一般1块到2块钱左右就可以买到一张,使用起来的话也不算太难(淘宝卖转印纸的页面有介绍使用方法)。

花托、彩色锡纸、丝带、包装盒等淘宝上可以找到很多种,在卖巧克力原料、烘培原料的店里搜。

3.制作

巧克力大体上可以分调温巧克力松露巧克力两种。

调温巧克力是在制作过程中需要对巧克力液进行调温。高级巧克力厂商在制作时都会采用“调温”技术的。调温之所以重要是因为巧克力中的可可脂会形成不同状态的结晶体,从而对口感与外观产生影响。调温巧克力也可以说成是含可可脂的巧克力。因为代可可脂是将巧克力中的可可脂抽离,然后用植物油代替。没有可可脂的巧克力就没有必要进行调温了。

如何进行调温呢?一般将巧克力块融化到47、8度左右的时候就可以进行制作了。但是前提条件是你有足够大的大理石面(最好)或者钢面的干净的灶台。将融化好的巧克力倒一半量在台面,用铲子将其摊开、聚拢,反复几次。到底几次好呢?不好说。因为你周围的环境对这一举动有着非常大的影响。反复几次你觉得巧克力液有粘稠的迹象,全部铲起放入剩下的另一半中搅匀。注意不要太用力或者速度太快

然后拿出你的模具,将巧克力液倒入其中,用铲子将多出的部分刮掉,动作要迅速,然后拿起模具用力向台面撞击,为的是将里面的气泡排干净。巧克力在融化、制作的过程中会有气泡产生,避免产生过多气泡的方法就是尽量少地搅拌原料。当你觉得或者看到模具表面没有气泡形成的空隙,就可以将它放置一边冷却了。不要放在冰箱里!!!巧克力虽然怕化但是冰箱绝对不是一个好去处!!!

一般一个小时或者更短的时间(看大小),巧克力便会凝固。如果你使用的是透明模具,刚倒进去时与凝固好时的颜色是不一样的。只要判断巧克力冷却好了,就可以从模具倒出了。这时你可以将其放在花托中,也可以用彩色锡纸包好,或者用裱花袋在上面画画写写,沾银珠糖之类的~

白情趣克力加上不同颜色的食用色素、色素用量多少,可以产生多种多样的颜色,跟画画调色是一样的。如果你有大铁盒的盖子,可以用来做一个大面积的巧克力,然后在上面画画或者写情书(# ̄▽ ̄#)

酒心或者夹馅巧克力是在巧克力液倒进模具后凝固1/4左右的时候将模具倒扣过来,让未凝固的巧克力液流出,然后加入馅料,用裱花袋封口。从外围往内部封。

松露巧克力因为外形与法国昂贵的蕈类“松露”相似而得名。最传统的样式是外面沾有可可粉,样子跟刚从土里发现的松露很像(电影《女人不坏》的开头有讲松露)。我第一次吃手工巧克力的时候有调温巧克力跟松露巧克力,他们问我觉得那种最纯的时候我说是松露巧克力。因为那种入口即化的感觉跟商业广告中描述的完全一致,但是实际上松露巧克力并不是纯度很高的那种。

制作松露巧克力相对比较麻烦并且耗时。但是如果有心的话DIY也是可以的。

需要准备的原料有黑巧克力50g、淡奶油(雀巢、三花淡奶都行)20g、黄油10g。这是基本配备。

如果有条件的话还可以加入君度(橙味利娇酒)或者朗姆酒,一般一小勺就可以了,不宜多放。有些师傅还喜欢加一小撮盐,墨西哥还有加辣椒粉的做法~>_<~ 如果想做带果仁的事先要把果仁碾碎备用。当然葡萄干、提子干、碎饼干什么都行。

先融化巧克力,然后倒入淡奶,最后放入黄油,加酒或者果仁的话都是最后放。注意时间,不要太久,酒会挥发,果仁会变的不那么爽脆。搅拌均匀之后倒入一个铺好油纸的类似于托盘的容器中,放在冰箱冷藏三个小时左右,过夜也可以。

等冷却好之后,拿出用刀切成想要的形状,一般是长方形或者是正方形,或者也可以用手搓成球形。搓的时候注意手上的温度不宜过热。

这时直接洒上可可粉就算成形了。一个一次性纸杯里面装上可可粉,拿一个干净的丝袜罩在上面就是一个不错的洒粉器(不知道学名叫啥……)。

作品赏析:

newsimages.mainone.com/2010-12…

gift110.com/upload…

除此之外松露巧克力还可以做成很多种样子,最常见的就是在外面包裹一层调温巧克力。这个对手法要求比较高,如果你敢挑战,我就敢写!(实际上我是写累了……)

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